Techniques de la restauration

Description

Le but de cet enseignement est de découvrir, sur le mode de l’immersion, le milieu de la restauration. Quelles sont les principales caractéristiques d’un restaurant aujourd’hui en France ? D’où vient ce concept d’un point de vue historique et comment s’est-il développé ? Quels sont les différents types de restaurants – et de restauration – proposés à l’échelle nationale et internationale ? Après ces éléments de mise en bouche, un travail spécifique est prévu sur et dans les coulisses : comment sont organisées les cuisines et leurs brigades ? Comment se répartissent les rôles et quelles sont les modalités de constitution et de livraison d’un plat à connaître lorsque l’on manage une structure intégrant un restaurant ? Ce travail sera appliqué de façon pratique à travers des ateliers spécifiques au cœur d’une cuisine.

Compétences visées

Connaître les notions de base inhérentes à la restauration (organisation, formes de repas, types de restaurant...) et appréhender sous le mode de l’immersion, à travers différents ateliers, les contraintes inhérentes aux différents métiers de la restauration (des cuisines au service).

Discipline(s)

• Sciences et techniques des activités physiques et sportives